Yaşamımızın farklı noktalarında ‘bize temas eden’ birçok mekanın yaratıcısı olan Mustafa Toner, artık mesleğinin olgunluk dönemine erişmiş bir mimar. Bugün yine aynı enerjiyle, restoranlardan mağaza ve ofislere, sergi ve konut tasarımına farklı alanlarda işler üretmeye devam ediyor.

Meslek yaşamında 25 yılı geride bırakan Mustafa Toner. kurucusu olduğu Toner Mimarlık bünyesinde, mimarlık, iç mekan tasarımı, kavramsal ve kurumsal kimlik tasarımı gibi farklı alanlarda çalışmalarını sürdürüyor. Mimar, yurt içi ve yurt dışından Beymen, Boyner, Armaggan, Ermenegildo Zegna, Façonnable, Cartier, Şekerbank, Philip Morris, Motorola, Tekfen ve Hillside gibi firmaların olduğu geniş bir müşteri portföyüne sahip Toner, “mimari hizmetin bir bütün olarak ele alınması gerektiği” düşüncesiyle, iki yıldır danışmanlık ve tasarım servislerinin yanı sıra rotasını inşaat alanına da yöneltmiş durumda. Usta mimar ile Levent’teki ofisinde buluşuyor; iyi yemek izindeki yolculuklarından restoran mimarisi konusundaki deneyimlerine uzanan keyifli bir söyleşi gerçekleştiriyoruz.

Mustafa Toner

Şamdan, Tuus, Mirror, Masa, Borsa, Bice gibi birçok ‘klasik’ var portföyünüzde. Restoran tasarımında nedir öncelikli olan, ambiyans yaratmak mı?

Restoran tasarımında dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, insanın kendini rahat hissedebilmesi bence. Mekan biraz geride durmalı, insan unsuru öne çıkmalı. Restoran çok fazla dekore edilmiş, çok özenilmiş görünürse, insan kendini orada eğreti hisseder. Ama bizde genelde öyle değil anlayış maalesef, illa bir ‘kuş kondurma’ gayreti içinde mimar. Kapısı, duvarı, lambrisi, tabağı… Mekan yormamalı insanı. Daha geri planda duran kendiliğinden yapılmış gibi görünen, zamansız çözümleri olan, abartısız mekanlar olmalı. Tasarım kaygısı devreye girince, rahatlatıcı olmaktan çıkıp sadece ‘dergiler de fotoğrafları güzel görünen’ ama ‘yaşamak için güzel olmayan’ bir mekana dönüşüyor. Tabii ‘en farklısı benim olsun’ diye gelen müşterilere de önce bunu anlatmak gerekiyor. Yemeğiyle, servisiyle dünyadaki başarılı örnekleri de gösterdiğiniz zaman istediğiniz sonuca ulaşabiliyorsunuz zaten.

Mimari Egodan Uzak

Mimarinin öne geçmediği bir mekan yarat-mak pek kolay olmasa gerek.

Restoran tasarımında esas olan o ‘yaşanmışlık’ duygusunu yakalayabilmek. Kimi restoranlar var ki, en önemli özelliği yaşanmışlığı, ekimişliği… Egosu yüksek mimar onu yapamaz, biraz o olgunluğa erişmiş olması gerek. Tabii işin şu kısmı da var: Restoran tasarımı, mesleğinin başında olan genç mimarların kendini göstermesi için iyi bir fırsat da sunuyor. Benim dediğim gibi yaparsa, kendini gösterme şansını da heba eder. Ben de o yoldan geçtim zamanında. Bu biraz yaşla gelen, olgunlaşmakla ilgili bir durum.

Peki, mimarlıktan öte sizin ayrıca mutfağa, yemek kültürüne dair özel ilginiz var mı?

Elbette, çok ilgilendiğim bir konu. Bir ara restoranım da vardı, Tuus, belki bilirsiniz. Ama zormuş gerçekten, sonra mekanı İzzet Çapa’ya satarak o işten sıyrıldım. Restoran sahibi olmanın restoran tasarlamakla aynı şey olmadığını da böylece anlamış oldum. Bir yandan mimarlık yapayım, bir yandan restorancılık yapayım de­mekle olmuyor bu iş. Restoran işiniz varsa en az 14 saat başında durmanız gerek. Aksi durumda profesyonel kadrolarla bile yürümesi zor. Dünyadaki başarılı örnek­lere baktığınızda da hepsinde restoran sahiplerinin ba­şında durduğunu görürsünüz. ‘İyi yemek’ benim hobim.

Bu deneyiminizin mimari yaklaşımınıza da kat­kısı olmuştur elbette…

Ayrıca, o kadar çok restoran sahibi, işletmecisi, gece ku­lübü sahibi yakın arkadaşım var ki… Sadece mesleki de­ğil, sosyal yaşantımızı da paylaştığımız için arkadaşlarla dünyanın farklı noktalarına yemek turları yaparız. Yola çıkmadan önce gideceğimiz restoranları, ne yiyeceği­mize kadar düşünür, planlarız. Evde yemek deneme­lerimiz de vardır. Dinlendirici, keyif aldığımız bir şey…

Mimari Egodan Uzak1

Restoranlarda iç mekanı kurgularken, nasıl bir planlama yapıyor, neye öncelik veriyorsunuz?

O biraz restoranın tarzıya ilgili. Müşteri ne yapacak kaça satacak, hedef kitlesi kim, kaça satacak, Türk yemeği mi, Fransız yemeği mi, dünya mutfağı mı? Tüm bu tercih­ler dekorasyonun tarzını da belirliyor. Çok pahalı bir restoransa biraz ona uygun bir hava düşünmek gerek, çok ucuz bir restoransa müşteriyi kaçırmamak önemli. Fransız, İtalyan, balık ya da kebap, o restoranda ne sa­tacağınız mekanda kullanacağınız malzemeyi bile tümden etkiliyor. Kuvvetli bir şarap listesi varsa diyelim, ona göre de kavı olması lazım. Barın nasıl olacağı da çok önemli restoranlarda. Müşteriler -bu işi çok iyi bilenler dışında- dersini çalışmamış olarak geliyor bana. Ne iste­diğini gerçekten biliyor olması lazım. ‘Kime, ne satacağı’ mesela çok önemli bir karar. O yüzden birlikte keşif gezileri yapıyor, soru sorarak ve örnekler göstererek müşterinin ne istediğini anlamaya başlıyoruz. Sadece restoran ko­nusunda değil, ofis tasarlarken de ev yaparken de aynı şey başımıza geliyor. Brief hazırlama sıkıntısı var Türkiye’de. Gelgelelim mağazada işimiz daha kolay. Markası, ürünü belli, fiyatı belli, fazla seçenek yok önümüzde. Restoran konusunda bu iş biraz sıkıntılı. Biz esasında müşteriyle beraber bir işletmeci gibi bütün bunları çalışıyor, tartı­şıyor ve bu kararları aldırmaya çalışıyoruz. O yolu birlikte alıyoruz diyebilirim. Mekan kurgusuna bir kere mutfaktan başlıyoruz. Mut­fak yetersizse, ağzınızla kuş tutsanız o restoran iş yapmayacaktır. Bizde en köşeye dip noktaya, bodruma sıkıştırılır ama şimdi yavaş yavaş o bitiyor. Artık mutfaklarda yaratıcılık ön planda. Onun için bu açık mutfaklar, şov mutfaklar başladı.

Mimari Egodan Uzak3Müşterinin mutfakla ilişkisi de arttı biraz.

Evet, Türkiye’de o konu henüz gelişmiş değil. Türkiye’deki şeflerle garsonlarla dünyadakiler farklı. Yaşam tarzı meselesi. Size servis ya­pan garson Amerika’da hukuk talebesi, zaten evde de ailesiyle aynı yemeği yiyor. Geliyor size ‘beef stroganoff’ servisi veriyor, ama o ister istemez konuşmaya servise de yansıyor; fiziğine de yansıyor.

New York’ta restoran açmak istediğinizi söylemişsiniz bir söyleşinizde…

New York bu konuda en çok mücadele gerektiren yerlerden biri de ondan. Dünyanın her yerinden mimarlar, her türlü restoranı yapı­yor. Başarılı olmak çok daha zor. Yurt dışında da zaten projelerimiz var: Kahve Dünyası’nın konseptlerini değiştiriyoruz. Kemer Coun­try ‘de bir Kahve Dünyası projesini üstlendik; biri de Londra’da. Marka aynı ama müşterileri farklı, o yüzden konseptlerinin de aynı olmaması gerek.

Mimari Egodan Uzak2

Restoranların dışında hangi projeleriniz var gündemde?

Birkaç konut projesi var sürmekte olan. Yeşilköy’de bir apartman projesinin inşaatı, Tekfen Bomonti’deki yeni rezidansının çalışmala­rına devam ediyoruz. Beymen’in Erbil’de yeni mağazası var. Beymen Club mağazası, Boynerlerin projelerini de yürütüyoruz bir yandan. Baylan’ın Bebek’te yeni bir mekanı açılacak ayrıca.

Detaylara gelirsek… Häfele markası ve ürünleri konusunda ne düşündüğünüzü merak ediyorum.

Projenin tüm detaylarıyla tek tek ilgileniyorum, bu zaten öyle olmak durumunda. Söylemediğiniz, atladığınız herhangi bir şey hata olarak karşınıza çıkabilir. Ne tipte, hangi malzemeden menteşe kullanılacağı, menfezin nasıl olacağı, kapı kilitleri… Kapının kaplamasını, cilasını, her şeyini mükemmel yapıp da en basitinden kapı kilidi konusunu atlarsanız, kötü bir sürprizle karşılaşabilirsiniz. Bire bir ilgilenmeye mecburum. Bizim mimarlık şirketi olarak birinci tercihimiz zaten Häfele. Çok önceleri henüz Türkiye’de bir satış noktasının olmadığı dönemde, Kanat Bey’in (Başar) katalog üzerinden siparişle getirdiği zamandan beri Häfele ürünlerini biliyoruz. Katalog da var uzmanları çağırıyorsunuz; size doğru çözümü öneriyorlar. Stoklama sorunu yok, stoktan seçip anında alabiliyorsunuz. Zaman ve hız bizim işlerde çok önemli. Menteşeyi, rayı öyle kimse uzun uzun bekleyemez.